A. PHƯƠNG PHÁP TRỒNG TRỌT, CHĂM SÓC, THU HÁI TRÀ OOLONG Trà oolong được trồng trọt và chế biến bằng công nghệ sạch (IPM). Hiện nay, trong xu thế phát triển chung của xã hội, với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, các phương pháp chăm sóc cây trà bằng công nghệ vi sinh đã thay thế cho việc phòng trừ sâu bệnh và chăm bón bằng các loại nông dược có tính độc hại (thuốc trừ sâu, phân bón hóa học).

Đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về mặt an toàn sinh học. Những chế phẩm sinh học này hoàn toàn vô hại với cơ thể của người sử dụng sản phẩm.

Áp dụng nguyên tắc quản lý hệ thống sinh thái trà IPM. Kỹ thuật bón phân và phòng trừ sâu bệnh hại trà bằng các phương pháp và chế phẩm sinh học.

Trà oolong được hái bằng tay. Định kỳ 45 ngày một lần. Tuyển chọn những búp đạt yêu cầu có hình thể 1 tôm hai lá, riêng đối với búp mù xoè hái hai lá. Trà được hái sau khi tan sương vào buổi sáng, không hái vào lúc trời nắng gắt hoặc vào những ngày trời mưa. Để bảo đảm búp trà tươi nguyên, nghĩa là không bị dập, ôi, ngốt, trà khi hái được chứa trong gùi tre, trọng lượng trà trong gùi không vượt quá 3kg, thời gian một lần hái không quá 40’, sau đó được tập kết về một điểm và đưa vào nhà máy chế biến ngay.

B. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ Ô LONG:

I. Nắng héo : nhiệt độ: 25 — 30^oC; thời gian : 30 — 45’

Trà búp tươi được rải mỏng trên vải bạt, có giàn che bên trên để hạn chế nắng gắt. Nhằm sử dụng ánh nắng mặt trời để tăng nhanh quá trình thoát hơi nước trong búp trà, làm mất tính bán thấm của màng tế bào, tăng hàm lượng các thành phần hoá học trong tế bào, đặc biệt là hàm lượng cathechin, tăng hoạt tính của enzym, thúc đẩy quá trìonh oxy hoá để lên men tự nhiên.

II. Mát héo nhiệt độ: 20 - 22^oC; thời gian: 30 — 45’

Búp chè được đưa vào phòng, rải mỏng đều trên nong đồng thời đảo trộn để tiếp tục quá trình thoát hơi nước, làm dập các tế bào, xúc tiến quá trình lên men, thời gian 12 giờ.

III. Quay thơm (rũ hương): 15 - 30 phút.

Làm dập tế bào, dịch tế bào tràn phủ búp trà, tiếp xúc với oxy trong không khí để đẩy mạnh quá trình lên men.

IV. Lên men : nhiệt độ: 18 — 20 ^oC; thời gian : 180 — 200’

Trà sau khi quay thơm được rải, để im trên nong để thúc đẩy quá trình thủy phân oxi hoá khử diễn ra dưới tác dụng của các enzym để hoàn thiện quá trình lên men, tạo hương thơm tự nhiên, vị và màu nước đặc trưng của trà oolong. Quan trọng nhất của qua trình này là kỹ thuật viên phải bảo đảm mức độ lên men ở 50 — 60%.

V. Xào diệt men : nhiệt độ: 80 — 85 ^oC ; thời gian : 30 — 45’

Khi trà đã đạt độ lên men cần thiết, đưa trà vào ống sao để dùng độ nóng cao phá vỡ hoạt tính lên men, ức chế quá trình tiếp tục lên men của trà để bảo trì hương vị, không có mùi ngái, giữ cho hương vị của trà không thay đổi trong các bước chế biến tiếp theo.

VI. Vò chuông: thời gian : 1’ — 1.5’

Sử dụng lực của máy chuyên dùng làm cho khối trà chuyển động và tự ma sát vào nhau. Làm dập vỡ tế bào đồng thời phân bố lại chất dịch lên các bộ phận của búp trà.

VII. Sấy dẻo : nhiệt độ: 80 — 85 ^oC; thời gian : 35 — 45’

Làm giảm thủy phần của trà đến mức cần thiết, loại bỏ những enzym còn lại sau khi vò, chấm dứt lên men, tạo thuận lợi cho quá trình làm khô.

VIII. Tạo hình: thời gian : 480 — 600’

Tạo hình thể viên tròn đặc trưng của trà oolong

- Sao / sấy : dùng nhiệt làm nóng và mềm để quá trình siết banh, vò banh được dễ dàng.

- Máy siết banh : dùng vải đựng trà và dùng máy siết, siết chặt tạo hình như trái banh để giúp quá trình vò nén được thuận lợi.

- Vò nén (vò banh) : làm dập vỡ các tổ chức của tế bào, làm ngấm chất dịch lên bề mặt lá trà, sau đó ngưng kết và được làm khô để có thể dung giải khi pha chế sau này. Đồng thời để đạt hình thể dạng viên xoăn tròn vừa tăng vẻ mỹ quan vừa giảm thể tích trà thành phẩm tiện cho việc tồn trữ, bảo quản. Để đạt được yêu cầu, quá trình sao, sấy, siết banh, vò banh lập đi lập lại rất nhiều lần.

IX. Sấy khô : nhiệt độ: 85 — 95 ^oC; thời gian : 120 — 140’.

Dùng máy sấy nhiều lần để làm giảm thủy phần đến 3 — 5%, ổn định các chỉ tiêu về phẩm chất của trà, tăng hương thơm cho trà.

X. Phân loại : tách trà cánh bạc, cọng, cám ra khỏi trà chính phẩm.

XI. Đóng gói: đóng trong bao nhôm, rút chân không.

XII. Sản phẩm hoàn chỉnh được bảo quản trong kho lạnh.

X. Mỗi một công đọan chế biến đều phải tuân theo quy trình nghiêm ngặt cả về nhiệt độ lẫn thời gian. Thời gian để từ búp tươi trở thành sản phẩm hoàn thiện mất 36 tiếng và khoảng 4.5 kg trà tươi cho ra 1 kg thành phẩm. Để có được trà ngon, phải bảo đảm tuân thủ yêu cầu kỹ thuật từ khâu nguyên liệu cho đến các công đoạn từ trà tươi sang trà khô.